牛肉・黒毛和牛の「肩ロース」とは？ 希少部位やおいしく食べる選び方
牛肉の「肩ロース」と聞くと、人によって肉の印象がかなり違うのではないでしょうか？
“筋の多いかためのお肉”だと思われている方もいるでしょうし、リブロースのように“霜降りたっぷりで柔らかいお肉”と思われている方もいらっしゃるでしょう。
実はどちらも間違ってはおらず、肩ロースは、食べる場所によって肉質が変わるとても味わい深い部位なのです。
きちんと理解して使えば、より一層美味しく召し上がることができます。
今回は牛肉・黒毛和牛「肩ロース」について詳しくご紹介していきます。
目次
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」とはどこの部位？
「肩ロース」とは肩から背中にあがっていく部分です。
１頭あたり和牛は20kg程度、大きい牛だと30kgを超えるほどになり、トモバラに次ぐ大きさを誇る部位になります。
それほど大きいので、肉質が両端で変わってしまうことも不思議ではありませんね。
全体的に見ると、運動量の多い部位のため赤みがしっかりあり、希少部位「ザブトン」や「肩ロース芯」をはじめとしたサシの多い部分も程よくあります
乗馬する際の鞍（くら）のちょうど下あたりに似ていることから、
関西ではクラシタ（クラシタロース）と呼ばれ、焼肉屋さんやステーキ屋さんなどでもよく出されている部位です。
「ロース」と「肩ロース」は同じ仲間？！
「肩ロース」と聞いてもいまいちピンと来ませんが、実は焼肉の定番“ロース”の中のひとつなのです。
ロースとは首から背中にかけた部分を指し、“肩ロース（別名チャック）”の他に
あの高級な牛肉の王様“サーロイン”や、“リブロース”に分類されます。
ロースなのにサーロイン？？ロースという名前がついていないじゃないかと思いますが、
ロインとは腰肉を意味しており、リブロースも“リブロイン”と呼ばれています。
元々は“ロースト”という語源から来ており、発音がなまって“ロース”と呼ばれるようになりました。
ロースという名の通り、焼く・炙るに適した部位だということが分かります。
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」の希少部位
「肩ロース」を小割りすると下記のような部位に分けることが出来ます。
■肩カブリ＆肩ロースカブリ
まずはカブリと呼ばれるお肉について説明します。
カブリとはメインとなる肉の上に張り付いている、比較的薄いお肉のことを指します。
ロース部位である肩ロースとリブロースの上に広範囲に渡って付いていますが、名称上はネック側から順に、肩カブリ、肩ロースカブリ、リブカブリと３つに分けられます。
ちなみに、ウチモモにもウチモモカブリと呼ばれる部位があります。
まず“肩カブリ”は、ウデにある肩三角（クリ）の側面についており、運動量があり若干固いものの味が濃厚で焼肉で美味しく食べられます。
筋もそれなりに多いので、薄く切るか、スジ切りして食べやすくした方がいい部位です。
“肩ロースカブリ”は “肩ロース芯”の上にあり、綺麗なサシの入った肉です。
リブカブリより若干固いですが、A5和牛であれば適度な柔らかさで霜降りと赤身を両方味わえます。
逆目にカットすると更にやわらかくでき、焼肉で少し厚めにしても美味しいです。
■ザブトン（ハネシタ・もみじ）
肩ロースから小割りできる部位の中では一番有名なのではないでしょうか？
あばらの下側に位置し、見るからに美味しそうなサシが入った脂たっぷりの部位です。
分厚さが丁度ザブトンのような厚みですが、形は正方形というわけではありません。
焼肉屋さんなどでは“特上ロース”として扱われることが多く、最近流行している“ワンポンドステーキ”も、ザブトンを使用されていることがあります。
肩ロースが持つ赤身肉の濃厚な旨味と、ザブトン特有の上品なサシが合わさった高級な部位です。
モモ肉のトモサンカクやイチボも赤身と霜降りが味わえる点で通じるものがありますが、ザブトンのサシの量は焼肉の王様「三角バラ」に匹敵しますので味わいも格別です。
完全な霜降り過多な部位なので、赤身好きの方ははやめておきましょう。
■肩ロース芯
サーロインにつながる腰側のお肉です。
ザブトン同様の霜降り強め部位で、肩ロース芯はリブロース部位ではリブ芯に変わり、最終的にサーロインとなります。
赤身もしっかりありながらサシもきれいに入り、甘みが強くやわらかい肉質です。
食べ方は、サーロインと同様に少し分厚く切ってステーキにしたり、薄切りでレアで食べても、しゃぶしゃぶにしても美味しいです。
■カマトロ
希少部位ザブトンの中から少しだけ取れる超希少部位です。
牛１頭からわずが600g程しか取ることができず、なかなかお目にかかることもありませんが、非常にきれいなサシが入っており脂が甘いのが特徴です。
牛肉「肩ロース」の特徴
「肩ロース」は横に長く、場所によって肉質が全く異なるので、お肉屋さんなどでもネック側・真ん中・リブロース側の３つに分割し、全体を均等になるようにパック詰めをして販売している店が多いです。
また良い肉質ながら値段もお手ごろなので、贈答用だけではなくご自宅でお料理するときにとてもおすすめできる部位です。
部分別に解説していきます。
■「ネック側」
首側のネックに続く部分にあるお肉で、赤みが強くスジ張っていて肩ロースの中では硬い部類です。
“肩ロースは硬い”という印象のある方はこの部分が多く入っていたものを食べられたのでしょう。
きちんとスジを取ったりスジ切りをすることで食べやすくなりますし、ネックに近いということはネックのように味が濃くなっているということなので、赤身が好きで肉の旨味を味わいたい方にはお勧めの部分です。
硬いと言ってもリブロースのようにとろけるような柔らかさではないというだけで、しっかりサシもあり、ウデやモモのような赤身肉よりだいぶ柔らかいです。
薄く切ればしゃぶしゃぶやすき焼きなどで美味しく食べることが出来るため、ネックのようにブロックで煮込んだりはしません。
■「真ん中」
赤みとサシが程よく入り交じるバランスのいい部分です。
こちらも多少のスジがありますが、薄切りにすることでしっかりとした肉の味を楽しみながら美味しくいただけます。
希少部位ザブトンはこの部分に多く入っていますので、霜降りの味も堪能することが出来ます。
一番肩ロースらしさを出している部分と言えるでしょう。
■「リブロース側」
かなり柔らかくきれいなサシが入っています。
隣にある“リブロース”とほぼ変わりない肉質で、肩ロース芯が一番多く含まれている部位です。
「顔」と呼ばれることもあります。
通常の仕入れの際は肩ロース全体でkg当たり幾らという買い方をしますが、この部分だけほしいと言うと、リブロースとあまり変わらない値段になってしまいます。
◇肩ロースのよもやま話———————————————————————
全部位・特徴紹介記事でも書きましたが、改めて肩ロースの特徴である「切る場所で肉質が変わる件」について詳しく書いていきたいと思います。
上記の部分別特徴を見ても分かる通り、赤身のネック側と霜降りのリブロース側では肉質は全く異なります。
横に長く20kgという重量を誇る大きな部位ですので、それぞれの端で肉質が変わるのは当然とも言えます。
もっと短いリブロースやサーロインですら両端で形が変わってしまうわけですから。
では、購入する時にどういった点を気を付ければいいのか？
ネット通販で購入する場合は購入者側に選択の余地はないので、どうすることも出来ません。
ただお店の中には、3分割したうちの真ん中とリブロース側しか使っていませんということを売りにしているところもあります。
そこで買えば、少なくとも柔らかい霜降り多めの肉が来ることは間違いないです。
※残念ながら当店は違います。和桜通商ではネック側の部分もパックに入れています。
では通常のスーパーなどでパックされたものを買う時、どこを見たらいいのか？
一番のポイントは、ザブトンもしくは肩ロース芯があるかないかです。
基本的に真ん中のお肉にはザブトンが、リブロース側のお肉には肩ロース芯が入っています。
パック詰めされた肉を見れば、盤面の中に明らかに他とは違うサシの多い肉が入っているのですぐに分かります。
逆にどちらも入っていない部分は、間に噛んでいる脂が多いか、赤身の強いネック側かのどちらかになります。
次回購入する際には、少し注意してみたら新しい発見があるかもしれません。
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」のカロリーや栄養成分
「肩ロース」は100gあたり240kcalほど。
タンパク質17.9g 脂質17.4g 炭水化物0.1gで魚介類やレバーなどに含まれているビタミンB12がとても多く含まれており、貧血予防などに効果があります。
このビタミンB12は摂りすぎても身体に問題はないので、積極的に摂っても構いません。
ただし黒毛和牛などの国産和牛になると100gあたり400kcal越えることも。
外国産の牛肉に比べるとカロリー・脂質ともに高くなりますが、その分サシが入り脂ののった牛肉でよりやわらかく甘い味わいを感じられます。脂ののった牛肉がお好きな方は黒毛和牛などの国産牛の「肩ロース」をおすすめします。
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」を購入する際の選び方
スーパーやお肉屋さんなどで購入する際、ネック側だけ・リブロース側だけという販売の仕方はやっていないので、サシの入り方を見て購入することをおすすめします。
上記よもやま話内でも書きましたが、ザブトン・肩ロース芯で判断するのがおすすめです。
購入する方の好みによっても変わってくるので、赤身がいい、脂ののった牛肉がいいなど分かれると思います。
また「肩ロース」は国産和牛であっても場所によってかなり肉質が変わるため、肩ロースの代わりの肉を選ぶ際には赤身肉が好きな方やダイエット中などの高タンパク・低脂質を求める方には“肩”や“肩もも”を、
サシが入り脂ののった味わいを楽しみたい方は“リブロース”などをおすすめします。
また、食べるシーンによっても選び方は変わってきます。どんなお料理にしたいかで選ぶと、よりおいしく頂くことができます。
◇肩ロースのよもやま話② 当店の肩ローススライスについて———————————–
お肉屋さんで肩ロースのスライスを販売されているお店はたくさんあります。
特にネット通販では、肩ロースはかなり安く売られているお店が多い印象です。
当店では他店の価格動向を比較しながら原価と利益分を考慮して値付けをしたのですが、ネック側・リブロース側で2つに分けて価格設定を変えた商品を作るか非常に悩みました。
最終的にそのような分け方をしている他店舗が全くなかったため肩ローススライス一本で行くことにしたのですが、代わりにパック詰めの際に苦労することとなりました。
やはり人によって赤身好き・霜降り好きの方は分かれますし、肩ロースに持たれている印象も違います。
それらすべての人に配慮することもまた難しく、結果当店では大判のスライスとしてネック側からリブロース側の部分を250gのパックになるべく均等になるように入れて販売しています。
ただそうすると今度は、一部固い肉があったとか、違う肉質のお肉が混ざっていたというような感想を持たれる方も増えてしまうのです。
他店では最初からネック側のみをスライスして安く販売しているところや、逆にリブロース側のみをスライスして、高価格で販売しているところもあります。
中には、価格はリブロース側に設定して、実際はネック側も混ぜているお店もありますが・・・。
それとネック側のみ売っているお店で、残りの部分を販売している形跡がないところも見受けられるのですが、安いネック側だけを仕入れるルートがあるのでしょうかね。
ネット通販は価格勝負という側面も強いので、ネック側のみにして格安で売るのも販売戦略としては有りなのかなとも思っていて、消費者目線及び販売者目線の両方でWinWinにするにはどうしたらよいのか頭を悩ませています。
なにしろ、どちら側でも肩ロースは肩ロースですからね。
同じ「肩ロース」という商品名で同じグラム数で価格が倍程度違うものが売っていたら、普通は安い方に目が行くと思います。
そしてその方が、同じパックの中に、赤身が強いものの均一の肉質のものが入れられるわけで、肉質がバラバラという印象を持たれることもなくなります。
ネック側以外は、例えば霜降り肩ロースとか少し名称を変えて販売価格を上げた商品にするとかでしょうか。
もしかすると、近いうちに商品名を変えて上記のような戦略に変更するかもしれません。
出来ればご購入者の意見も聞いてみたいところですので、宜しければメール等でコメント頂けると有難いです。
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」を使った料理
肩ロースに合った料理は、焼肉やステーキ以外でも多様で、しゃぶしゃぶ・肉じゃが・やすき焼きなど煮込みにもよく合います。
当店の大判のスライスで召し上がっていただきたい調理方法は、しゃぶしゃぶ、炒め物、肉じゃが、しぐれ煮、味噌漬け、すき焼き、炙りなど。
こちらの大判スライスは煮込み料理にすることで牛肉の旨みがギュッと出て美味しくなるのでオススメです。
牛肉・黒毛和牛「肩ロース」を購入したい目的やシーン
■日常のおかずに
とくにこま切れなどはスーパーで手に入りやすく、炒め物や煮込みどちらにも向いているので日々のおかずにお使いください。
当店の肩ローススライスはお手頃価格なので、普段使いにも最適ですよ。（と宣伝しておきます笑）
■ホームパーティーに
しゃぶしゃぶ・すき焼きや炙り料理など、お客さまを迎えたり家族でお祝いをするなど、ちょっとした贅沢を味わいたいときにお使いください。
まとめ
・ネック側・真ん中・リブロース側の３つにわけて肉質が異なる
・スライスだと比較的硬いネック側から霜降りのリブロース側まで全体的に食べやすく、肉の味わいを楽しむことができる
・いい肉質ながら値段もお手頃、かつその肉質からどんな料理にも合うのでおすすめ
「肩ロース」はとても美味しく味のある部位ですので、ぜひ一度ご賞味ください。
その他の部位の紹介はこちらにありますので、よろしければご覧ください。
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