牛肉・黒毛和牛の牛肉の王様「サーロイン」とは？部位の特徴からおいしい食べ方までご紹介！
「サーロイン」は高価でステーキによく使われる部位だということは皆さんご存じかと思います。
ただ、どこの場所にあってどういう肉質なのかと聞かれると、そこまで詳しく知っている方は多くありません。
せっかく高級で旨みたっぷりの霜降り肉を食べるなら、正しい食べ方などを知っておくとより一層美味しく頂くことが出来ます。
今回は、そんな牛肉・黒毛和牛の「サーロイン」について詳しくご紹介します。
目次
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」はどこの部位？
実は「サーロイン」は肩ロースやリブロースと同じ”ロース”の仲間です。
「サーロイン」は、リブロースからさらにお尻に近づいた腰近くのお肉で、”リブロース”とイチボやランプという希少部位のある”ランイチ”との間に位置します。
また豚肉などには「サーロイン」と呼ばれる部位はなく、ただのロースの一部分として扱われています。
霜降り好きにはたまらない！牛肉の王様「サーロイン」
「サーロイン」は牛肉界の霜降り肉の最高峰で”牛肉の王様”と呼ばれています。
背骨に乗っかっているだけで、ほとんど運動量のない部位のため、リブロースと同様キメ細かい赤身にキレイな霜降りのサシが入っています。
牛肉の王様と呼ばれるだけあって「サーロイン」のお値段も高価で一部の希少部位を除いて牛肉全般の中でヒレに次ぐ価格です。
またヒレは“牛肉の王様”サーロインに対し“牛肉の女王“と呼ばれており、赤身のヒレ・霜降りのサーロインとして人気を二分しています。
牛肉・黒毛和牛の「サーロイン」には”ラン尻サーロイン”という希少部位もあり、腰上の赤身肉”ランプ”とつながる場所にあります。
霜降りと赤身両方を味わうことができ、ワイルドな食感で香り・味わいともにしっかり感じることができます。
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」の特徴
「サーロイン」は肩ロースと同じように切り分ける場所で肉の形が変化します。
和牛の場合、15kg前後あり横長のブロックを２等分し、リブロース側とランプ側に分かれます。
リブロース側の方が丸みを帯びており、ランプ側の方へ向かっていくにつれ細くなっていきます。
リブロース側の方に若干霜降りが多く入っていますが、肩ロースとは違い肉質はほぼ変わらず見た目が変わるだけです。
同じ牛のリブロースと並べるとそのままサーロインと繋がるようになっているのですが、リブロースの中心にある”リブ芯”とそれを取り巻く”マキ”が徐々に大きくなっていき、逆にロース中央に覆いかぶさっている”カブリ”が完全になくなった所から「サーロイン」が始まります。
上記写真で中央にあるのがリブ芯から続く部分、上部から右側にかけての細いお肉がマキから続く部分です。
まだマキが残っているので、この写真はリブロース側のサーロインです。
その後、このマキの部分が徐々になくなっていき、下記のような状態になってランプに繋がっていきます。
良いブランド和牛ほど、脂が溶け出す融点が低くなるため溢れる旨みとして肉汁が口いっぱいに広がります。
BMS12の牛ともなると、本当に口の中にいれた瞬間に消えてしまうほど柔らかいです。
話が脱線しますが、ステーキ店でよく見られるTボーンステーキはサーロインとヒレの両方が味わえるステーキです。T字の骨の両側にサーロインとヒレがそれぞれついており２つの部位を楽しめるうえ、骨がついていることで、より味わい深い旨みを堪能することができます
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」の名前の由来
歴史は古く14世紀ごろのフランス語で上の意味を持つSur(シュー)と腰という意味を持つlonge(ロンジュ)から”Surlonge(シューロンジュ)”と呼ばれるようになったというのが語源です。
16世紀に入ると、この言葉がイギリス圏へ入ったことでなまり”Sur(シュー)がサー”に”longe(ロンジュ)がロイン”へと変わっていき、現在の「サーロイン」と呼ばれるようになったと言われています。
また所説ありますが、イギリス国王が晩餐会で食べたものが「サーロイン」だったようで、あまりにも美味しく感動したことからナイト爵位の称号”サー”とつけたという逸話もあります。
しかし、この話の国王はキングジェイムズ１世だったとかヘンリー８世だった、チャールズ１世だったなど証拠不十分な点も多いので本当のことは分かりません。
それでも火のない所に煙は立たぬというように、やはり美味しい霜降りのお肉を食べて感動したのには間違いないのかもしれません。
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」のカロリーや栄養素
「サーロイン」は100gあたり498kcalほど。
タンパク質11.7g 脂質47.5g 炭水化物0.3gと脂質が高めで、これは輸入牛肉の３倍ほどになります。
また栄養素はナイアシン、ビタミンB6、亜鉛が豊富に含まれておりそれぞれの効果は以下の通りです。
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- ナイアシンはビタミンの一種で食べ物をエネルギーに変えるときに使われる“酵素”の働きを助ける
- ビタミンB6は美容にかかせない栄養素でニキビなどの肌トラブルを改善する
- 亜鉛は新陳代謝やエネルギー代謝、免疫反応などのさまざまな働きをサポートし風邪予防にもなる
また亜鉛は体で作ることが出来ず食事などから摂取する必要があるので積極的にとっていただきたい栄養素です。
「サーロイン」は美味しいだけでなく、健康な身体をつくっていく為にとても大切な働きをしているのです。
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」のおいしい食べ方
「サーロイン」といえばなんといってもステーキ！
とろけるような柔らかさで脂の旨みや甘みを味わうことができる贅沢な一品です。
霜降りのサーロインステーキと赤身のフィレステーキで、その人気を昔から2分しています。
「サーロイン」のしゃぶしゃぶ・すき焼き
“サーロイン＝ステーキ”一択という考えの方も多いと思いますが、実は鍋もののしゃぶしゃぶやすき焼きにも大変おすすめです。
ステーキとは違い、適度に脂が落ちて食べやすく非常においしくいただけます。
またスライスを使って軽く表面を炙り、炙りの肉寿司にするのもおすすめです。こちらは岩塩やワサビをちょっとつけて召し上がっていただきたいです
当店では仕入れた半分をステーキに、残りの半分をスライスとして販売しております。
ジューシーで口の中でとろけるような食感をぜひ一度ご賞味ください。
しゃぶしゃぶは霜降りのお肉をさらっと召し上がっていただくことができます。
特に旬の野菜などと一緒に食べると「サーロイン」の脂が野菜までも美味しくし、一体感が出て旨みをより感じられます。
胡麻だれももちろん美味しいですが、ポン酢であっさりと「サーロイン」本来の、お肉から感じられる甘みも味わっていただきたいです。
また、すき焼きでしたら食べていくうちに割り下に旨みがギュッと溶け出していくので、〆のうどんは格段においしくなるのは間違いないです。
当店の「サーロイン」は、しゃぶしゃぶ用は1.6mm、すき焼き用は2mmの厚さでスライスしております。
卸問屋だからこそできる格安価格にてご用意しておりますので、ご家庭で最上級の鍋をお楽しみいただきたいです。
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」を使ったおいしいステーキの焼き方
「サーロイン」のステーキをよりおいしく召し上がっていただくポイントをまとめましたので、是非ステーキを焼く時の参考にしてみて下さい。
■食べる前にお肉を常温に戻しておきます
冷たいと焼きムラが出るため、焼き始める30分～1時間を目安に冷蔵庫から出しておきましょう
■塩コショウは焼く直前に
早くから塩をすると水分が飛んでしまい、パサついた食感になってしまいます
せっかくなので一番おいしい状態で食べていただきたいです
■強火で短時間
焼き目をしっかりつけ、あとは余熱で火を通します
両面の焼き時間は7:3がおすすめ
強火で焼き目をつけたらフライパンから取り出しアルミホイルで包み、余熱で火を通します（焼き加減にもよりますが目安は3~5分程度）
加熱のし過ぎは旨みが溶け出していき、肉の食感もパサついてしまいますので十分に気を付けましょう！
牛肉・黒毛和牛「サーロイン」を購入したい目的・シーン
■お祝いに
家族でのお祝いやホームパーティなど特別な日の楽しみに。
ステーキだけでなく、しゃぶしゃぶやすき焼き、炙り寿司など使い方は様々。
まとめ
- 牛肉の王様はやわらかでジューシーな脂の旨みを堪能できる
- おいしいだけではなく栄養成分も豊富に入っている
- ステーキだけではなく、スライスを使うことでしゃぶしゃぶやすき焼きなど様々な料理を楽しむことが出来る
大切な日に特別な贅沢をぜひご賞味ください！
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