ブランド黒毛和牛をしゃぶしゃぶでおいしく食べたい！｜おすすめの牛肉と部位をご紹介
「おいしいブランド和牛をしゃぶしゃぶで食べてみたい」
ブランド和牛を食べたいと思った時、どのような調理方法が良いのか悩んだことはありませんか？
ブランド和牛はよくサシが入っているため、焼肉やステーキにすると溢れる脂肪のうまみや肉そのもののおいしさが楽しめますが、もうちょっとさっぱり食べたい場合もあるでしょう。
そんな時にはしゃぶしゃぶで食べることをおすすめします。
しゃぶしゃぶなら焼肉やステーキのように焼き加減の難しさもないですし、肉の柔らかさを舌で感じながらさっぱりとおいしくいただくことが出来ます。
寒い季節に食べるのも良いですね。
でも、おいしいしゃぶしゃぶを食べようと思った時、以下の事が気になりませんか？
* 「しゃぶしゃぶにおすすめの和牛って何？」
* 「しゃぶしゃぶで食べるとおいしい部位はどこ？」
せっかくブランド和牛をしゃぶしゃぶで食べるのに、失敗したくないですよね？
そんな疑問に答えるため、以下の内容を上から順番にご紹介していきます。
* しゃぶしゃぶにおすすめのブランド和牛
* しゃぶしゃぶにおすすめの和牛の部位
この記事ではしゃぶしゃぶをおいしく食べるために、おすすめのブランド和牛を紹介します。
和牛選びに迷ったら参考にしてください。
また、記事の最後にはまとめも書いてありますので、大まかな内容を知りたい場合にお役立てください。
しゃぶしゃぶにおすすめの「ブランド和牛」の紹介
ブランド和牛とは「〇〇牛」といった銘柄牛のことで、それぞれの生産者団体が定めた基準をクリアしてようやくその銘柄を名乗ることが出来ます。
そのため、ブランドごとに特徴が異なります。
ブランド和牛ごとの基準を紹介しつつ、どうしてしゃぶしゃぶにおすすめなのかを見ていきましょう。
神戸牛（神戸ビーフ）
神戸牛は世界的にも認知されている人気のブランド和牛です。
筋せんいの間に細かくサシが入った鮮やかな霜降りは、柔らかく、筋肉と脂肪が絶妙に溶けあったまろやかさが感じられます。
しゃぶしゃぶで食べれば、その肉質の柔らかさがより一層堪能できることでしょう。
日本3大和牛の1つとして松阪牛・近江牛（あるいは米沢牛）と並んで「神戸牛」と呼ばれることが多いですが、これは俗称で本当は「神戸ビーフ」か「神戸肉」といいます。
神戸ビーフを名乗るためには以下に紹介する、3大和牛の中でも特に厳しいといわれる基準をクリアする必要があります。
但馬牛の中でも、とくに未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が以下の事項に該当するもの
* 歩留・肉質等級：「A」「B」・4等級以上を対象とする。
* 脂肪交雑：脂肪交雑のBMS値6以上とする。
* 枝肉重量：雌は230㎏以上から470㎏以下とする。去勢は260㎏から470㎏以下とする。
* その他：枝肉に瑕疵がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
（神戸肉流通推進協議会「神戸肉・神戸ビーフの定義」より抜粋）
ここではどのような基準なのか紹介するのに留めますが、A4・B4等級として認められるのlは決して簡単ではありません。
「等級」や「BMS」等を詳しく知りたい場合は、それらのことを書いた記事が当サイトの和牛コラムに掲載されているので、そちらを参考にしてください。
この基準をクリアすることで神戸ビーフと認められます。
また、神戸牛をはじめとして、全国のブランド和牛においてほとんどのブランド和牛は但馬牛の血を引いています。
但馬牛もまたブランド和牛として定められた基準をクリアする必要があり、さらにかなり厳しい神戸牛の定義を満たす必要があるため、但馬牛の特に優れている和牛のみが神戸牛として認められます。
確かなブランド和牛でしゃぶしゃぶを味わいたい方におすすめです。
サシと赤身の絶妙なバランス 神戸和牛の「クラシタロース」
松阪牛
松阪牛は「肉の芸術品」とも呼ばれる、和牛の中でも認知度の高い人気のブランド和牛です。
名前の通り、キメの細かい美しい霜降りと舌の上でとろけるような柔らかさ。
熱を加えた時に甘さと深みのある香りがするためおいしさが引き立てられるのですが、しゃぶしゃぶにして食べるとこの香りがより一層おいしく感じられます。
松阪牛といえば食欲増進のためにビールを飲ませたり、肉質を柔らかくするために焼酎でマッサージすることもある程、丁寧に飼育されます。
また、松阪牛の中でも900日以上の長期間に渡って飼育された牛は「特選松阪牛」と呼ばれます。
松阪牛を名乗るためには以下の基準をクリアする必要があります。
* 黒毛和種、未経産の雌牛。
* 松阪牛個体識別管理システムに登録されていること。
* 松阪牛生産区域（旧22市町村）で肥育期間が最長・最終であること。
* 生後12か月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域に限る。
（松阪市ホームページ「松阪牛の定義」より抜粋）
この中で特徴的なのは「個体識別管理システム」です。
このシステムは「牛のマイナンバー」のようなもので「どこで生まれてどこの農場で育てられたか」「誰に育てられたか」等がわかります。
2001年に国内で確認された狂牛病への対策の一環として導入されましたが、安心安全のブランドを守るために国に先駆けて導入されています。
「肉の芸術品」を香りでも味わってみたい方におすすめです。
近江牛
近江牛は和牛の先駆けとして古い歴史を持つブランド和牛で、その歴史は江戸時代にまで遡ります。
近江は元々農耕が盛んだった地域で、農耕のための役牛として使われていた但馬牛が近江牛のルーツと言われています。
牛と生活をともにする中で永年培った優れた技術で飼育され、その肉質は芳醇な香りと霜降りのとろけるような柔らかさが特徴です。
あっさりしていてしつこくないため、しゃぶしゃぶで食べるとさっぱりとしてその繊細な柔らかさが感じられます。
近江牛は「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」として定義されますが、そんな近江牛の中でも上等な牛には「認定証」が発行されますので、この認定証が発行されている近江牛であれば品質が一定確保されています。
「認定証」を発行するための基準は以下の通りです。
* 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
* 協議会が構成団体の会員が生産したもの
* 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
A4・B4等級以上と定義されているため、認定証の発行に要求されるレベルは決して低いものではないことがわかります。
さっぱりしていて和牛の柔らかさやおいしさを堪能したい方におすすめです。
しゃぶしゃぶにおすすめの部位をご紹介
ここからはしゃぶしゃぶにおすすめの部位をいくつかピックアップして紹介します。
基本的には肉質が柔らかく、肉そのものの甘さや風味が感じやすい部分がしゃぶしゃぶに向いています。
* 肩ロース
適度な脂肪と赤身のバランスが良く、柔らかく風味のある肉質が特徴で、ロース特有の濃厚なうまみと食感が感じられる部位です。
様々な料理にも合うため、少し厚めに切れば焼肉にも最適ですが、薄切りにして食べるしゃぶしゃぶではより一層肉そのものの味わいが楽しめます。
サシと赤身の絶妙なバランス神戸牛の「クラシタロース」
* サーロイン
ステーキが有名ですが、牛肉の中でも特にサシが入りやすく美しい霜降りになりやすい部位で、牛肉の中でも特に人気があります。
きめが細かく柔らかで、霜降りのうまみが感じられる濃厚な味わいが特徴の部位のため、しゃぶしゃぶにして食べるとその柔らかさをより感じられることでしょう。
とろけるような柔らかさ神戸牛の「サーロイン」
* リブロース
肩ロースとサーロインの間にある、ロースの中心となる部位です。
きめが細かく柔らかい肉質で、脂肪が多くきれいな霜降りになりやすいため、サーロインと並んで人気です。
サーロインが特にサシが入りやすく濃厚な味わいなのに対して、リブロースはサシがやや控え目で脂肪と赤身のバランスが良い点で異なります。
どちらもサシが入りやすくきめ細かい、柔らかい肉質が特徴なので是非食べ比べてみてください。
きれいな霜降り神戸牛の「リブロース」
* 肩
肩甲骨のまわりの部位です。
肩の付け根にあたり、よく動かす部分のため筋肉が多く、赤身がちで、肉質はやや硬めですがその分脂肪が少なく、濃厚な味わいが楽しめます。
エキス分やゼラチン質が豊富に含まれていて、スープや煮込み料理にも使われますが、薄切り肉を使う料理にも使われるためしゃぶしゃぶにしてもおいしいです。
薄切りにしてだしにくぐして食べるしゃぶしゃぶでは柔らかくヘルシーで、だしに溶け出した成分も無駄になりません。
さっぱり頂く神戸牛の「肩赤身」
まとめ
しゃぶしゃぶにおすすめのブランド和牛と、おすすめの部位を紹介しました。
今回の記事の内容をまとめると以下の通りです。
* 神戸牛は厳しい基準をクリアする必要があり、確かなブランド和牛を食べたい方におすすめ。
* 松阪牛は「肉の芸術品」と言われるほど見事な霜降りが特徴で、個体識別管理システムによって安心安全にも力を入れている。
* 近江牛は永い歴史を持ち、培われた技術で育てられた、さっぱりとしていて柔らかい肉質が特徴。
また、この中で近江牛に関しては「認定証」によってその品質が保証されている。
* しゃぶしゃぶでおすすめの部位は「肩ロース」「サーロイン」「リブロース」「肩」
この記事でピックアップした部位のほかにも、硬すぎず薄切りにしておいしい部位ならしゃぶしゃぶでおいしく食べることができるでしょう。
おいしいと感じる味については実際に食べてみないとわからないことも多く、ぜひ、色々な食べ比べをしてみてください。
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