日本が誇るブランド和牛の代表｜黒毛和牛について解説します

黒毛和牛には、神戸牛や松阪牛などをはじめとする数々の銘柄牛があります。ここでは、和牛の品種や格付け、黒毛和牛の歴史と特徴、そして代表的な黒毛和牛である「神戸牛」・「松阪牛」・「近江牛」・「仙台牛」についてお伝えします。

 

和牛とは？黒毛和牛とは？

和牛の種類

和牛には、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、そして日本短角種の4つの種類があります。すべて在来の和牛に外国種を交配して作られた品種です。

この中で、黒毛和種は、現在日本で飼育されている和牛の9割以上を占める品種です。

黒毛和種は、明治時代に在来の和牛とブラウンスイス種、デボン種などの外国種が交配された品種です。元々は農耕用でしたが、農業の機械化が進んで黒毛和種が使役牛として使われなくなると、食肉専用の品種として改良されました。黒毛和種は肉質に大変優れ、特に霜降りやマーブリングと呼ばれる脂肪交雑は世界最高といわれます。

一方で、外国種の血の入っていない純粋な日本在来牛も数は少ないですが存在します。食肉用では「三島牛」が唯一の残存種です。「三島牛」は上質な霜降り肉を生産しますが、生存頭数が少なく天然記念物として保護されているため、食肉用に流通することは極めてまれです。

 

和牛の格付け

和牛の格付けは「A5」や「B4」といったアルファベットと数字の組み合わせで表示され、（社）日本食肉格付協会の「枝肉（えだにく）取引規格」というランク付けが評価基準になっています。

「枝肉」とは、牛の頭や尾、足の先、皮、そして内臓を取り除いた状態です。この枝肉取引規格には「歩留等級」と「肉質等級」があります。

まず、和牛の格付けのアルファベットの部分が「歩留等級」です。A・B・Cの３つの等級があり、最高評価はAです。「保留等級」は、枝肉から骨や余分な脂などを取り除いて肉にした時の肉の割合で、赤身の肉が多いほど評価が高くなります。
次に、和牛の格付けの数字の部分が「肉質等級」です。1から最高評価の5までの5つの等級があります。「肉質等級」は「霜降りの度合い」・「肉の色」・「肉のキメや締まり」・「脂肪の色沢・光沢」の4項目を評価したものです。ですので、和牛の霜降りの度合いは、5が最高級で、1では霜降りはほぼ期待できないと覚えておくとよいでしょう。

これらの「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせたものが和牛の格付けとして表示されます。最高評価は「A5」、最低評価は「C1」となります。

 

黒毛和牛の特徴と歴史

黒毛和牛は、筋繊維が細く、優れた脂肪交雑（霜降り具合）の優秀な肉質が大きな特質となっています。この素晴らしい特徴は、遺伝によって現在の黒毛和牛に受け継がれてきたものです。そのルーツは兵庫県但馬（たじま）地方・小代区で生まれた「田尻号」という牛であるとされています。

「田尻号」が生まれた但馬地方では、昔から使役能力に優れた肉質の良い但馬牛が育てられてきました。しかし、明治時代の外国種との交配の結果、但馬牛は肉質が落ち、使役能力も低下するなど改悪してしまった時期がありました。こうして純粋な但馬牛は絶滅したと思われていましたが、但馬地方の山あいの奥地・小代区で外国種と交配を免れた数頭が見つかり、これらの純血種のおかげで但馬牛は復活していきました。黒毛和牛のルーツとされる「田尻号」は、このような純粋な但馬牛の血統を受け継ぎ、優れた遺伝力で数多くの子孫を残しました。

但馬牛は日本各地の銘柄和牛の改良に使われているほか、黒毛和牛の高級銘柄である神戸牛や特産松阪牛の素牛（もとうし）です。現在の黒毛和種の大半が「田尻号」の子孫といわれています。

 

代表的な黒毛和牛　神戸牛

神戸牛の定義

「神戸肉」・「神戸ビーフ」の定義は、まず「兵庫県産（但馬牛）」の基準を満たすところから始まります。

「兵庫県産（但馬牛）」とは、

・兵庫県の県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した但馬牛を素牛とする
・繁殖から出荷まで、神戸肉流通推進協議会の登録会員が兵庫県内で飼養管理する
・兵庫県内の食肉センターに出荷
・生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下
・雌牛または去勢牛
・歩留・肉質等級がAおよびBで2等級以上
のすべての条件を満たした牛が兵庫県産（但馬牛）と認められます。
次に神戸牛の定義は、
・兵庫県産（但馬牛）
・未経産牛または去勢牛
・枝肉格付がAおよびBで4等級以上
・「BMS」No.6以上（BMSは霜降りの度合いを表す基準で、No.1から最上級のNo.12まであります）
・枝肉（えだにく）の重量が499.9kg以下

上記の条件をすべて満たすものが神戸牛に認定されます。

なお、神戸牛の呼び方については「神戸肉」、「神戸ビーフ」のほか、「KOBE BEEF」、「神戸牛（こうべうし）」、「神戸牛（こうべぎゅう）」と呼ぶことができます。

 

神戸牛の格付け

神戸牛の格付けは、

・枝肉格付がAおよびBで4等級以上
・「BMS」No.6以上

と定められています。

 

神戸牛の由来

日本の鎖国が終わり、神戸に外国人居留地ができると、そこで食用の牛肉の需要が生まれました。当時の日本では肉を食べる習慣が一般的ではなかったことから、神戸の外国人が農家から農耕用の但馬牛を買って食べてみたところ大変美味しかった…これが神戸牛のはじまりです。

 

神戸牛の特徴

神戸牛のとろけるような美味しさの秘密は、細かい「サシ」にあります。「サシ」というのは、筋肉繊維の中に入っている脂肪分のことで、神戸牛は、質の良い「サシ」を持つのが特徴です。また、その脂肪は不飽和脂肪酸が多く、融点（脂肪が溶け出す温度）が低いのも特徴です。加えて、神戸牛の脂肪には、オレイン酸やイノシン酸など、うまみ成分が豊富に含まれています。

 

代表的な黒毛和牛　松阪牛

松阪牛の定義

「松阪牛（まつさかうし）（まつさかぎゅう）」の定義は、

・黒毛和種
・未経産の雌牛
・松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
・特定の松阪牛生産区域での肥育期間が最長・最終であること

以上の条件をすべて満たしている牛が「松阪牛」と呼ばれます。

一般的に「松阪牛」というときは、兵庫県や宮崎県などの全国各地の牛市場から、黒毛和種の雌の子牛が導入され、松阪牛生産区域で育てられて「松阪牛」となります。

 

特産松阪牛の定義

松阪牛の中には「特産松阪牛」と呼ばれるものが存在します。

「特産松坂牛」の定義は「兵庫県産の素牛を松阪牛肥育農家が特定の地域で900日（月齢平均42か月以上）以上肥育したもの」とされています。

 

松阪牛の格付け

松阪牛・特産松阪牛ともに、格付けには特に規定がないので、A5からC1まで枝肉ごとの評価が表示されます。

 

松阪牛の由来

松阪地方では、昔から、但馬（兵庫県）生まれで、紀州（和歌山県）育ちの牛を農耕に使用していました。そのような牛を3、4年使用した後1年間肥育し、「松阪牛」として出荷するようになったのが、松阪牛のはじまりです。まだ鉄道などの交通手段のなかった時代に、松阪近辺から東京へ徒歩で松阪牛を売りに向かった「牛追い道中」は、当時の牛鍋の流行とあいまって松阪牛の名を世に広めました。

 

松阪牛の特徴

松阪牛は甘さと深みのある上品な和牛香が特徴です。とても柔らかい肉質と、肉眼で見えないほどのきめの細かいサシ（霜降り）のほか、まろやかな脂の旨みがあります。脂肪融点が低いので、口の中でとろけるように感じられます。

 

代表的な黒毛和牛　近江牛

近江牛の定義

近江牛の定義は、「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和牛」とされています。

 

認証「近江牛」の定義

近江牛の中でも特に品質のよいもので、

・枝肉格付がAおよびBで4等級以上のもの
・「近江牛」生産・流通推進協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

の条件を満たすものは、「認証『近江牛』」と呼ばれ区別されています。

 

近江牛の格付け

「認証『近江牛』」は、AおよびBで4等級以上のものと定められています。

一方、「認証『近江牛』」以外の近江牛の格付けには特に規定がなく、A5からC1まで枝肉ごとの評価が表示されます。

 

近江牛の歴史

近江牛の歴史は他のブランド和牛に比べて古く、肉を食べることが禁止されていた江戸時代にも、味噌漬けにした牛肉を「反本丸（へんぽんがん）」という養生薬として売り出し、江戸の将軍家にも献上していたとされています。

 

近江牛の特徴

近江牛はきめ細かく、全体的に細かいサシが入った柔らかい肉質です。霜降り度合いが高いので口どけが良く、その脂肪は独特の粘りを持ちます。また、輸送中に牛の体重が減りにくく、水分の蒸発による枝肉量の減少が少ないのも特徴のひとつです。

 

代表的な黒毛和牛　仙台牛

仙台牛の定義

仙台牛の定義は、

・黒毛和種
・仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行った、宮城県内で肥育された肉牛
・仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場ならびに共進会等に出品されたもの
・枝肉格付がA5またはB5

これらすべての条件に当てはまるものが「仙台牛」を名乗ることを許されます。

 

仙台牛の格付け

仙台牛の枝肉格付は、A5とB5のみと決められています。

 

仙台黒毛和牛

一方、仙台牛と同じ育ち方をした牛のうち、A5とB5以外のもので、一定の基準（A4・A3・B4・B3・C5）を満たす牛は「仙台黒毛和牛」と呼ばれます。

 

仙台牛の由来

現在の仙台牛の基礎は、兵庫県から「茂重波号（しげしげなみごう）」という但馬牛の血統を持つ優れた種牛を導入したことにより築き上げられました。

 

仙台牛の特徴

仙台牛は脂肪と赤身のバランスが絶妙で、やわらかな口当たりとまろやかな風味、そして豊富な肉汁がその美味しさの特徴となっています。

今回はブランド和牛のうち90％を占める黒毛和牛について解説をさせて頂きました。まだ和牛をお試しになられたことがない方は、まずは黒毛和牛からお試しされることをお勧めしております。