ブランド黒毛和牛の部位・特徴と美味しい食べ方

和牛にはたくさんの美味しい部位があります。お肉屋さんや焼肉屋さんで、ズラリと並ぶ色々な部位の名前にとまどって、どれを買っていいのかわからなくなったことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。ここでは、様々な和牛の部位について、牛のどの部分のお肉なのか、どんな特徴があるのか、そしてどんな料理に合うのかをまとめました。

 

和牛のネック

ネックは首のお肉です。すねの次に硬い部位で、赤身が多く、脂肪分が少ないのが特徴です。ネックはひき肉に適しているほか、濃厚な旨味があるので、煮込むとすねと同様に味わい深いスープが取れます。コラーゲンが豊富なので、ネックで取ったスープストックを冷蔵庫に入れておくとプルプルのゼリー状になります。
和牛のネックは時間をかけてゆっくり煮込むと柔らかくなるので、煮込み料理に適しています。コトコト煮込むカレーやシチューなどはネックを美味しく食べるのに最適です。また、ネックのひき肉を使ってハンバーグにするのも、濃厚な旨味を楽しめます。

 

和牛の肩

肩は多くの筋肉が集まり、運動量が多い部位です。一部を除いて基本的に硬めのお肉ですが、旨味を豊富に含んでいます。和牛の肩はひき肉に適しているほか、煮込み料理や蒸し煮（ブレイズ）、ローストビーフ、すき焼きやしゃぶしゃぶも美味しく仕上がります。
肩の中でも「ミスジ」は肩甲骨の内側にある希少な部位です。運動量が少ないので、柔らかく霜降りが見られることもあります。ミスジは、薄切りですき焼きやしゃぶしゃぶ、またはステーキで食べるのがおすすめです。肩甲骨まわりには「トウガラシ（トンビ）」もあり、こちらも希少部位。トウガラシ（トンビ）は肉汁豊富な赤身のお肉で、焼肉やローストビーフに合います。

 

和牛の肩ロース

肩ロースは、和牛に2種類ある「ロース肉」のうちのひとつです（もうひとつは「リブロース」）。肩から背中にかけてのお肉で、「クラシタ」と呼ばれることもあります。きめ細かく柔らかい肉質で、適度な霜降りが見られ、程よい歯ごたえが特徴です。リブロースより赤身が多いので、肉本来のコクと旨味が楽しめます。
肩ロースの中には「ザブトン」や「ハネシタ」と呼ばれる希少な部位があります。肩ロースの中で特に柔らかく一番サシの入っているお肉です。
和牛の肩ロースは、薄切りでしゃぶしゃぶ、すき焼きにするのに最適ですし、塊でローストビーフも美味しい食べ方です。また、筋切りをしてステーキで赤身を楽しんだり、焼肉、炒め物などにもよく合います。

 

和牛のリブロース

リブロースは、あばら骨の背中側にあるサシが一番入る部位です。リブとは英語で肋骨（あばら）のこと。ロースは英語のローストが日本で省略されてロースと呼ばれるようになりました。柔らかくきめ細かな肉質で、綺麗な霜降りが見た目にも美しい部位です。サーロインと並んで高級な部位で、肉本来の味わいと脂の旨味を同時に楽しめます。
和牛のリブロースは、薄切りでしゃぶしゃぶやすき焼き、厚切りでステーキ、塊肉でローストビーフなど、色々な食べ方が楽しめます。

 

和牛のサーロイン

サーロインは、背中にあるリブロースからももに続く位置にあり、リブロースと並んでとても高級な部位です。サーロインの肉質はきめ細かで柔らかく、霜降りも多いのが特徴です。
和牛のサーロインのおすすめの食べ方はステーキ。中はレア気味でシンプルな味付けにするのが、サーロインの肉の旨味と甘やかな脂の風味を楽しむコツです。
サーロインの名前の由来は中世英語のsurloinで、古フランス語のsurloigne（ロインの上という意味）から来ています。一般的によく聞かれるのは、英国王ジェームズ1世がスコットランドから帰還した際に食べたステーキがあまりにも美味しかったので、肉にナイトの称号を与え「サー・ロイン Sir loin」になったというエピソードですが、これが果たして真実だったかは歴史のナゾに包まれています。

 

和牛のヒレ（フィレ・ヘレ・テンダーロイン）

ヒレはヘレやフィレ、テンダーロインとも呼ばれ、サーロインやリブロースと並んでとても高級な部位です。牛1頭の枝肉（えだにく）のおよそ3パーセントしかとれないとても希少な部分。ヒレはサーロインの奥深いところにあり、ほとんど動かないので、筋が入らずとても柔らかい肉質です。また、脂肪が少ない赤身であることも特徴です。
和牛のヒレは、柔らかい赤身のステーキを楽しみたい方に特におすすめの部位。脂肪分が少ないので焼き過ぎて食感を損ねないよう、表面をサッと焼いてレア気味に仕上げるのが、ヒレを美味しく食べるコツです。
このヒレの中心部にあるシャトーブリアンは、ただでさえ限られた量しかとれないヒレの中に存在する超がつくほど希少な部位です。

 

和牛の肩ばら

肩ばらは、肋骨の外側の前足に近い部位です。キメの粗い硬めの肉質で、赤身と脂肪が層になっています。和牛の肩ばらは煮込むと濃厚なスープが取れるので、煮込み料理に最適です。

 

和牛の前ばら

前ばらは肩ばらのブリスケとも言い、肋骨周りの運動量のある部位で、やや硬めの赤身のお肉です。極上カルビとして焼肉屋さんで出される「三角ばら」も前ばらに含まれます。三角ばらは、牛1頭からほんのわずかしか取れない希少部位です。やや硬めで歯ごたえがありますが、噛むほどに旨みが出てきます。
和牛の前ばらは、焼肉やバーベキューに最適です。

 

和牛の中ばら

中ばらは、あばら骨についた腹の上側の部位です。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっていて、三枚肉とも呼ばれています。また、中ばらには、ヒレに隣接したモモの付け根側に、貝の形をした「カイノミ」と呼ばれる希少な部位も含まれています。カイノミは、バラ肉でありながらヒレの柔らかさと上品な美味しさを味わえるお肉です。
和牛の中ばらは、焼肉、バーベキュー、ステーキに最適です。カレーやシチューなどの煮込み料理や、炒め物にも合います。

 

和牛のともばら

ともばらは、焼肉の定番「カルビ」として親しまれている部分です。あばら骨についた腹の下の部分で、後ろ足に近い部位のお肉です。ショートリブともいいます。肩ばらと同様に赤身と脂肪が薄い層になっていて、三枚肉とも呼ばれています。やや硬めで、脂が多く、肉の旨味と脂のコクが楽しめます。
和牛のともばらは、焼肉、バーベキューに最適です。特に炭火で焼いた脂の旨味満載のともばらはおすすめです。また、ともばらは、カレーや牛丼などにも適しています。

 

和牛の内もも

内ももは、牛の後ろ足のももの付け根内側の部位です。脂肪分が少ない赤身で、ゼラチン質が豊富なのが特徴です。赤身ながらしっとりした風味で、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。
和牛の内ももは、たたきや刺身、カルパッチョにとてもよく合う部位です。また、ローストビーフ、焼肉、ステーキ、そしてビフカツもおすすめです。

 

和牛の外もも

外ももは、後ろ足の付け根の外側付近の部位です。きめの粗い赤身で、ゼラチン質が多く、もも肉の中で一番脂肪が少ないのが特徴です。肉質は内ももよりやや硬め。「シンキボウ/マクラ」と呼ばれる希少部位も外ももににあります。
和牛の外ももは、焼肉のほか、カレーやシチュー、ビーフストロガノフ、ポトフ、コンビーフなどの煮込み料理に最適です。

 

和牛のらんいち・ランプ・イチボ

らんいちはサーロインから続く腰からお尻にかけての部分で、ランプとイチボに分かれています。もも肉の中でも柔らかく旨味の多い部位で、適度な霜降りが見られることもあります。赤身で脂肪が少なく低カロリーの部位です。
和牛のらんいちの食べ方のおすすめは、ローストビーフ、ステーキ、すき焼き、そしてしゃぶしゃぶです。

 

和牛のすね

すねは牛の前足と後ろ足のすねの肉で、牛の体で一番運動量が多いので、筋が多く硬い部位です。脂肪が少ない赤身のお肉で、ゼラチン質を多く含みます。じっくり煮込むと旨味が出て柔らかくなり、濃厚なスープが取れる部分です。加えて、すね肉のひき肉は最高級とされています。
和牛のすね肉は、コトコト煮込むカレーやシチューなどの煮込み料理に最適です。また、すね肉のひき肉を使ったハンバーグやミートローフもおすすめです。

 

和牛のしんたま（まる）

しんたまは、内ももの下の方にある部位で、丸い形の赤身です。脂肪が少なく、キメの細かい柔らかい肉質が特徴です。程よい霜降りが見られることもあります。しんたまの中には希少部位の「ヒウチ（トモサンカク）」も含まれます。
和牛のしんたまは、薄くスライスしてしゃぶしゃぶやすき焼き、そして焼肉に適しています。また、カレーやシチューなどの煮込み料理にも合います。ヒウチならステーキやローストビーフも美味しくできます。

 

和牛のテール（尾）

テールは牛の尾の部分です。硬い肉質ですが、高たんぱく質でコラーゲンが豊富なのが特徴です。和牛のテールは、煮込むととても柔らかくなり美味しいスープが取れるので、シチューやスープに最適です。

長くなりましたが、ご参考になりましたでしょうか。
ご自身でお召し上がりになりたい料理にぴったりな部位を選んで、ご購入頂ければと思っております。