ブランド黒毛和牛の美味しいハンバーグの作り方～牛肉の選び方から調理法までシェフがコツを教えます～

ハンバーグはみんなが喜ぶ洋食メニューですよね。特に上質な和牛を使った肉汁溢れるハンバーグは、大人でも嬉しいごちそうです。

手軽に楽しめるハンバーグですが、難しいのはその焼き方ですよね？焦げたり、生焼けだったら台無しですから、ふっくらジューシーに仕上げたいものです。

今回は、失敗しない和牛ハンバーグの作り方のコツを、お肉選びから調理法まてプロのシェフがお教えします！

 

ハンバーグ用牛肉の選び方

まず大事なのは美味しいお肉選びですね。ハンバーグと一口に言っても、選ぶお肉で仕上がりの味わいはずいぶん違います。

ハンバーグ用の挽肉は粗挽きを選ぶと食べ応えがありますし、細挽きだと食べやすく滑らかな口当たりです。また、脂身が多めだとよりジューシーに作ることができるので参考にしてくださいね。牛タンの挽肉も食感が出るので少し混ぜると美味しいのでおススメです。

あらかじめハンバーグ用にこねられ整形されて、あとは焼くだけの商品では、お肉選びからとはいきませんが、スライスや塊肉から挽いたり、叩いたり、カットしたりして挽肉にすることも出来ます。

また、和牛100%でも高級感と食べ応えがあって良いのですが、一般的にハンバーグは牛7:豚3で合わせた合挽き肉がよく使われます。豚肉を加えることで柔らかさや豚肉の脂の甘味などが加わりますので、参考にしてみて下さい。

いづれにしても、購入時に大事なのは鮮度です。茶色く変色していたり、ドリップが出ているものは鮮度が悪く、焼いた時に臭みが出るので、鮮度の良いものを買い求めましょう。挽肉は劣化も早いので、買って帰ったらすぐ冷蔵庫に入れましょう。

 

部位ごとの違い

ハンバーグをジューシーに仕上げるために、調理方法も大事ですが、部位ごとの赤身の割合や脂の入り方も重要なんです。

高級和牛の切り落としは色んな部位が細切れで混ざっているので、脂と赤身のバランスも良く、挽肉にしてハンバーグを作るのにおススメです。

モモやヒレなどの赤身肉は脂肪が少な過ぎて、ハンバーグにして焼き上げた時にパサパサの固めの食感になるのであまりおススメできません。

バラ肉は脂が多過ぎて、ハンバーグにした時に脂っこさを感じるかもしれません。部位としては、ロースや肩ロースあたりの赤身と脂(サシ)のバランスの良い部分が適しています。

 

ブランドごとの違い

ブランド和牛にはたくさん種類があり、どこも美味しそうで迷ってしまいますよね。松阪牛、神戸牛(ビーフ)、仙台牛を例にあげて、その肉質の違いを説明します。

・松阪牛…甘くてコクのある脂と柔らかくきめ細かな肉質、火を通した時の香りの良さが特徴です。

・神戸牛(ビーフ)…きめ細かく甘みのある肉質と赤身にバランス良く入り込んだ脂が口に入れるととろける食感が特徴です。

・仙台牛…良質な稲わらを食べているので良質の脂と柔らかくまろやかな肉質とジュワッと口に広がるジューシーな肉汁が特徴です。

 

購入量の目安

ハンバーグをお腹いっぱい食べたい時は、だいたい1人前200gを目安に肉を用意すると良いでしょう。材料が色々入ることにより、出来上がりは1.3倍くらいの量になります。

 

ご家庭でもプロの味〜ハンバーグの調理法〜

お肉を用意できたら、さっそくハンバーグの調理に取り掛かりましょう。ハンバーグを作る時に重要なのは、肉質、こね方、焼き方、ソースです。これらの調理過程のポイント、プロがお店でも出しているおススメレシピをご紹介します。

 

下ごしらえのコツ

ハンバーグをジューシーに仕上げるためには、挽肉の中の脂が重要です。溶けださないようにこねる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
牛肉の切り落としやスライス肉などを使うときは、フードプロセッサーや挽肉用の機械で挽肉にします。ちょっと大変ですが、さらに包丁で叩いた粗みじん切り肉を混ぜるとしっかりとしたお肉の食感がでます。

 

絶品ハンバーグレシピ

これは一例ですが、レストランのハンバーグのレシピをご紹介します。

☆材料☆

牛挽肉　700g
豚挽肉　300g
玉ねぎ　1個
卵　1個
パン粉 50g
牛肉　25cc
ウスターソース　大さじ1
塩　7g
コショウ　少々
ナツメグ　少々
サラダ油　適宜

☆作り方☆

①玉ねぎをみじん切りにしてあめ色に炒め、冷ましておく。ひき肉は直前まで冷やしておく、
②パン粉を牛乳に浸しておく。まず、ひき肉と塩を混ぜ、それから材料を全部ボウルに入れて混ぜる。脂が溶けないように、出来ればボウルを氷水に当てながら、手のひらでこねるというより、指先で大きく練り混ぜる。100回は良く混ぜること。手が疲れたり、冷た過ぎるという時はゴムベラなどを使っても良い。
③1個150〜200gくらいで軽量し、楕円型に成形する。厚みの目安は２センチくらい。手にサラダ油をつけて表面をきれいにならし、真ん中を少しくぼませる。
④フライパンにサラダ油を入れて熱し、くぼませていない面から中火で焼き始める。触らずにじっとして2.3分焼いて、フライ返しでひっくり返す。
⑤返してさらに2分焼いたら、ハンバーグの半分くらいの高さまで水を入れ(1／2カップ程度)強火にする。沸騰したら、中火〜弱火に戻し、蓋をして8分蒸し焼きにする。途中、水が無くなって焦げないように様子を見ながら焼く。
⑥爪楊枝などを刺してみて、濁った赤い汁ではなく、透明な肉汁が出たら出来上がりです！

※調理のポイント

・表面をきれいにならすことで、肉汁の流出を防ぎます。
・蒸し焼きにすることで生焼けを防ぎ、ふっくら仕上げます。
・中火で最初に表面をしっかり焼き固めることで、肉の壁でコーティングし、旨味を閉じ込めるので、焼き固める時は肉にあまり触らないようにします。

 

おすすめハンバーグソース

和牛ハンバーグに合うおすすめの絶品ハンバーグソースをご紹介します。

【和風玉ねぎソース】

玉ねぎのすりおろし1／2個分、醤油、酒、みりん各大さじ1、砂糖小さじ1、水100ccをハンバーグを焼いた後の余分な油を拭いたフライパンに入れて沸騰させ、5分くらい煮詰める。お好みでわさびか粒マスタードを小さじ1混ぜる。

【定番デミグラス風ソース】

ウスターソース、ケチャップを大さじ2ずつ、コンソメを溶いたスープ大さじ2、しょうゆ小さじ1を混ぜ合わせ、ハンバーグを焼いた後の余分な油を拭いたフライパンに入れてさっと温める。

【大人の赤ワインソース】

玉ねぎのみじん切り1/4個分、赤ワイン1／2カップ、はちみつ小さじ1をハンバーグを焼いた後の余分な油を拭いたフライパンに入れて、3分くらい煮詰め、醤油小さじ2、バター10gを入れて味をつける。

 

残ってしまったハンバーグ用肉を使った美味しい朝ごはん

ハンバーグは美味しかったけど、作り過ぎて余ってしまった、お弁当に使いたい、こねたハンバーグのタネで違う料理にアレンジしたい。そんな時のハンバーグアレンジ料理案をご紹介いたします。

 

冷凍保存も可能！

作り過ぎてしまっても大丈夫。こねて小分けしたハンバーグのタネは焼かないで個包装して冷凍しておくと便利です。解凍してハンバーグ、肉団子スープ、メンチカツ、ほぐして炒めてミートソースなどに使い回せます。解凍する時は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがおすすめです。

 

ハンバーグシチュー

焼いて余ったハンバーグは、肉汁が出てしまっていて、そのままだとパサパサなので、煮込み料理にアレンジしましょう。シンプルにキャベツとコンソメ煮込みにして、ロールキャベツ風のスープに。市販のレトルトのビーフシチューやカレーに入れて煮込みながら温めてもふっくら美味しく食べられます。パンに挟んでも、お弁当のおかずにも良いですね。

 

メンチカツ

ハンバーグとして一品にならないくらいの微妙な量の挽肉が余ったら、野菜でカサ増しして、メンチカツにしましょう。キャベツのみじん切りとハンバーグのタネを1：1くらいで合わせ、小麦粉、溶き卵らパン粉をつけてフライパンで揚げ焼きにします。

 

肉団子

煮込んだり、揚げたりなんて面倒くさい、時間がなくてそんなことやってられない、そんな時は余ったハンバーグのタネを小さく団子状に丸めて、オーブントースターかオーブンの天板に並べて、焼きます。電子レンジで加熱しても良いのですが、中から肉汁が流れてしまうので、焼く方がおすすめです。オーブントースターで15分から20分(オーブンでは200℃目安に)焼きます。あとは、お好みのソースに絡めたら出来上がりです。