【料理別】おすすめ黒毛和牛・牛肉部位ガイド

細かく分ければ無数にある牛肉の部位。
和桜通商では大分類で12種類、その下の小分類も含めると60種類に分けています。
こんなに部位が分かれていたら何を選んだらいいのか分からない！！とお悩みのあなたに
店主が食べたい料理別にナビゲートいたします！

和牛の「しゃぶしゃぶ・すき焼き」おすすめ部位は？

肩ロース、リブロースを中心に、ウデやモモ肉などがしゃぶしゃぶでよく使用されます。
食べたい肉質によってどれを食べるか決めていきましょう。

 

「しゃぶしゃぶ・すき焼き」の購入量の目安

お店でしゃぶしゃぶやすき焼きを頼んだ場合、一人前は120〜150gぐらいで提供されるのが一般的です。お家でお腹いっぱい食べたいなら一人前150g〜200gを目安に購入すると良いでしょう。

 

一番のオススメは何といっても肩ロース！

肩ロースは、牛の肩甲骨周りのロース肉。多少筋はありますが、赤身と霜降りのバランス良く味わえる部位です。赤身肉の旨味と適度な脂の甘みとで程よく柔らかい肉質になっています。また、肩ロースの中でもさらにキレイなサシが入った希少部位がザブトンです。

当店の肩ローススライスは霜降り部位のザブトンも混ぜていますので、ネック側の赤身と霜降りの両方が楽しめます。
しゃぶしゃぶで迷ったらまずは肩ロースをご賞味下さい！

 

肩ロースよりも、とろけるような霜降り肉が食べたい方にはリブロース・サーロイン

リブロース

ロースは背中側のお肉のことを指しますが、リブロースは肩とサーロイン(腰)の間のあばらの上の部位です。脂のりが良く、きめ細かい赤身とサシのバランス良く味わえます。
きめ細やかなサシが楽しめるリブ芯と噛み応えのあるカブリの両方が楽しめます。

 

サーロイン

サーロインは、リブロースの横のお尻寄りの腰辺りのお肉です。諸説ありますが、英国王が晩餐会で食べた牛肉料理に感動し、”サー”の称号を送ったとされる高級部位です。赤身の中にきめ細かくサシが入り、旨味の凝縮したしっとりと柔らかくジューシーな味わいが楽しめる部位です。

当店では本来は高級鉄板焼きレストランで出される様なステーキ用の霜降り肉をスライスしています。

 

サシの多い肉はくどくて嫌い！噛み応えのある赤身肉が食べたい！

ウデ・モモ

ウデは肩の部分、モモはウチモモ、外モモとあり、腰の下、脚にかけての部分です。どちらも良く動く筋肉質な赤身の部分で濃厚な赤身肉の味がたのしめます。ウデは筋や筋膜は多いですが、薄切りにすると食べやすくなります。モモはウデよりあっさりしていますが、上品な赤身肉の味がします。

よく動く筋肉質な部位なので、噛み応えがありサシも少ないです。

 

肩三角

肩三角とは、あまりなじみがないかもしれませんが、ほどほどにサシの入った締まった赤身肉です。ネックとウデの間くらいにあり良く動く部位なので、加熱しすぎると固くなりやすい反面、赤身肉の旨味が凝縮しています。

濃厚な味が楽しめるオススメの希少部位です。

 

ブリスケ・ミスジ

ブリスケとは肩バラの部分。ロースに比べると、少し固くなりますが、薄くスライスしてあれば、しゃぶしゃぶ・すき焼きでも十分楽しめるお肉です。濃厚な肉の味や噛みごたえを楽しめます。ミスジは牛の肩甲骨のまわりにある霜降り部位。脂の甘さを存分に味わえる部位です。

霜降りも赤身も楽しみたいけど肩ロースは飽きてしまった、もっと他の部位が食べてみたいという方にお勧めです。

 

 

和牛の「焼肉」おすすめの部位は？

焼肉ほど、レストランで部位が細かく分けられている料理はありません。
一般的にはバラ肉をカルビに使用しますが、モモの一部であるランイチやシンタマを始め、
リブロースやウデ、ブリスケなど、多くの部位が焼肉として楽しめるため、非常に迷ってしまいますね。

 

「焼肉」の購入量の目安

焼き肉は一般的に色んな部位を楽しむことと思いますので、一人トータル200g～250gぐらいになるイメージで、一人前50gくらいずつ数種類用意すると飽きずに楽しめます。

 

 

焼肉の”基本”　バラ肉のカルビ

トモバラ

ナカバラとソトバラからなる肋骨周りの部位で、一般的にカルビといったらこの部位が利用されています。アバラ肉（バラ肉）のうち、リブロースとサーロインの下の部分で、脂身と赤身が交互に層になっています。ジューシーな脂と濃厚な赤身どちらも楽しめます。

 

三角バラ・ボンショー

三角バラやボンショーと呼ばれる部位も、カルビとして提供されています。

三角バラは別名”チャックリブ”といわれ、肩バラの一部ですが、肋骨の部分を三角形に切り取ったことから三角バラと呼ばれています。バラ肉のなかでも、サシと脂身のバランスが素晴らしく、焼き肉を美味しく味わう最高部位とも言われます。
ボンショーとは、ボンレスショートリブの略で牛の第6～8肋骨の間の部分で、霜降りが最高に素晴らしい希少部位です。焼き肉で霜降りの脂の甘味を十分に楽しみたいならこの部位は是非おすすめです。

 

サシの少ない赤身肉

カメノコ・リブカブリ・トウガラシ

カメノコは断面が亀甲ににているのでカメノコと呼ばれ、モモの最深部位シンシンのまわりにある赤身肉です。肉質は繊細、噛み締めて味わう濃厚な肉の旨味が楽しめる部位です。
リブカブリは、リブロースの一部で背中側の部位です。キメの細かいサシの入った肉質、赤身の旨味と脂の甘味のバランスがとれた味わいです。
トウガラシは、肩から腕にかかる肩甲骨辺りの唐辛子に似た形の部位です。厚く切ると固めの赤身肉のため、噛みごたえ、しっかりした肉の味がします。

しっかりとした歯ごたえ、比較的固い赤身肉を楽しみたい方にお勧めの部位です。

 

ササミ・ウチハラミ・ブリスケ・マルカワ

ササミは腹（トモバラ）の一部で笹の葉に似た形をしている。鳥のササミは脂が少ないのに対し、牛のササミは赤身と脂のバランスが素晴らしく、くどさのない美味しさが魅力。
ウチハラミは、ハラミとありますが、横隔膜ではなく、アバラの部分（バラ肉）の内側の部位です。バラ肉の脂の乗ったコクとハラミの旨味をあわせ持つ味わいです。
マルカワとは、ウチモモより下の後ろ脚の付け根の奥の部分で、シンタマの一部です。（シンタマ＝シンシン、カメノコ、トモサンカク、マルカワから成る。）柔らかい肉質のあっさりとした赤身肉で、脂が苦手な人でも食べやすいです。
ブリスケとは肩バラの部分。若干固くなりますが、薄くスライスしてあれば大丈夫です。脂は溶けにくいがあっさりと甘く、しっかりと味わえます。

さっぱりとした食感がお好みの方は、これらの希少部位がお勧めになります。

 

ランプ・シンシン・カイノミ

ランプはサーロインの隣のモモの一部で、モモ肉の中でも特に柔らかく旨味があり、サシは少ないが肉のキメが細かく、上品な味わいが感じられます。
シンシンはウチモモの最深部分、シンタマの一部で最希少部位です。適度なサシ、キメの細かい柔らかすぎずしっとりと弾力のある、上品でコクのある赤身肉の肉質が楽しめます。
カイノミはバラ肉の中でもヒレの近くにある貝の形に似た部位です。ヒレの柔らかさと赤身肉の旨味を持ち合わせ、適度なサシの入った濃厚な肉の味がします。

まるでヒレ肉のような柔らかい赤身を楽しむことができる、高級希少部位となります。

 

 

赤身と霜降りのバランスがよい希少部位

イチボ・トモサンカク・ミスジ

イチボ・トモサンカク・ミスジとは…イチボは牛のお尻の部分の柔らかい部分を選別した部位で良く動く場所なため脂肪分は少なく、旨味は濃厚で比較的柔らかい赤身肉です。
トモサンカクはウチモモの内側のシンタマの一部です。断面が三角形に見えるためトモサンカクと呼ばれ、モモ肉の中では一番霜降りが多く、濃厚な赤身と脂のジューシーさが存分に味わえる人気部位です。
ミスジは牛の肩甲骨のまわりにある霜降り部位。脂の甘さを存分に味わえる部位です。

赤身と霜降りのバランスがとれた希少部位です。

 

タテバラ・リブ芯・マキ

タテバラは細かな脂肪が縦に入り、見た目が美しいバラ肉の一部です。柔らかく旨味が濃く、肉汁たっぷりでジューシーな肉質です。
リブ芯は、リブロースの芯の部分で希少な高級部位。上質な脂身と赤身の旨味を味わえます。
マキは、リブ芯に巻き付いているリブロースの一部でなかなか出会えない希少中の希少部位。リブロース、リブ芯と比べてもサシが多く、かぶりつくと溢れるジューシーな肉汁が濃厚で美味。

とろけるような霜降りが食べたい方はこちらになります。
よく脂を落とすために、溶岩プレートを利用することをお勧めいたします。

 

リブゲタ・バラ山

リブゲタはリブロースの一部でリブフィンガーとも呼ばれ、骨と骨の間にあり、甘みと柔らかさを備え、牛骨由来の骨の髄から滲み出た肉の味が濃厚で脂がジューシーな部位です。バラ山も同じくリブフィンガーの別称です。

一般的に中落カルビとして提供されている部位となります。

 

エンピツ・ネクタイ

そのほか、なかなか見かけることが少ない希少部位です。
エンピツはリブロース芯に近いところにある部位で、赤身と霜降りのバランスが良く、やわらかい食感と、しつこくない味が特徴です。
ネクタイは、形がネクタイに似ていることから、ネクタイと呼ばれる部位です。ネクタイは鉄分が強い味が個性的です。

 

 

和牛「ステーキ」のおすすめ部位は？

ステーキに使われる部位は、定番はステーキのサーロイン、ヒレになりますね。他には赤身ブームの火付け役となったランプもこのところ人気があります。

「ステーキ」の購入量の目安

レストランでは、通常一人前80g〜150gぐらいで用意されていますので、目安にしてご購入くださいね。ワイルドに食べたいなら、300gもあればお腹いっぱいになります。

 

霜降りたっぷりのステーキが食べたい！

サーロイン・リブ芯

ステーキの定番サーロインと、リブロースの中央部に位置するリブ芯がおすすめです。
リブ芯はリブロースの芯の部分で希少部位。上質な脂身と赤身の旨味を味わえます。

 

赤身のさっぱりステーキがお好みの方には

ヒレ・ランプ・シンシン

ヒレは、サーロインの内側にある細長い形をした、最高級な希少部位。脂肪が少なく、牛肉の中で最も柔らかくきめの細かい肉質で、濃厚で上質な赤身のコクと甘みが味わえます。
ランプはサーロインの隣のモモの一部で、モモ肉の中でも特に柔らかく旨味があり、サシは少ないが肉のキメが細かく、上品な味わいが感じられます。
シンシンはウチモモの最深部分、シンタマの一部で最希少部位です。適度なサシ、キメの細かい柔らかすぎずしっとりとなめらかで、弾力のある赤身肉です。

赤身でさっぱり食べられるのに、やわらかい食感を楽しみたい方はこちらになります。

 

しっかりとした噛み応えと濃厚な「ネック」

ネック

ネックは牛の首筋の部分の肉でよく動く部位のため、脂肪は少なく、固い赤身肉です。しかしながら旨味の詰まった濃い肉の味は、よく噛みしめて食べることで堪能できます。
しっかりとした噛み応えと、赤身の濃厚な味をお求めの方はネックもおすすめです。

 

 

和牛をつかった「炒め物」・「煮物」におすすめの部位は？

切り落としをバターで炒めたり、肉じゃがなどに使用したり、普段使いするためのお肉をご紹介します。
流石にリブロースを使うと勿体ないですからね。

 

「炒め物」・「煮物」の購入量の目安

炒めものや煮物にするときは、他の具材も入ってかさが多くなるため、一人前80〜100gで計算して購入しましょう。安価で使い勝手も良いため、大量に購入しても、小分けして保存するのにも向いています。

 

何にでも使える万能肉の「肩ロース」

しゃぶしゃぶやすき焼きでもおすすめした、肩ロースですが、炒め物でも大活躍します。

 

比較的安価に楽しむ「マザービーフ」

経産牛の再肥育なので比較的安く和牛の味を楽しめる切り落としです。
マザービーフは、平松牧場がこだわって再肥育した経産牛のブランドです。何回もお産をした経産牛であっても、時間をかけて再肥育する事で、脂がさらっとして旨みや風味が増した独特の美味しさが生み出されます。

 

そのままでは固くて食べられない・・・煮込みで美味しい「ネック」

ネック、トモスネ、メガネといった部位は、そのままでは固くて食べれない、スジが多くて食べづらい・・・

そんなお肉もじっくり煮込むと、濃厚な和牛の味を楽しめ、値段も安くお求めしやすい部位です。
肉に入り込んでいるスジは煮込む事でトロッとなりますし、ネック(首)やトモスネ(脚)、メガネ(骨盤周り)のようによく動く部位にある赤身肉からは濃厚な旨味と芳醇な濃いダシが出ます。むしろ煮込み料理には、霜降りよりスジの多い赤身が向いています。

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

一頭の肉を解体しながら商品を登録していくと、どんどん増えてしまいお客様が選びづらいだろうな～と感じておりましたので、お肉選びの参考になればと思いこちらの記事を作成いたしました。

少しでも皆様のお買い物の手助けになればと思っております。