ブランド黒毛和牛の美味しいすき焼きの作り方～牛肉の選び方から調理法までシェフがコツを教えます～

高級な和牛肉を贅沢に味わいたいと思ったら、すき焼きはぴったりですよね。

そこで、すき焼きのレシピを調べると関東風、関西風など色んな作り方が出てきて迷ってしまいます。また、なかなか好みに合う市販のすき焼きのタレが見つからなかったりしますよね。

失敗したくない特別な日のご馳走に、料亭で食べるような美味しいすき焼きの作り方をお肉選びからプロの料理人がお教えします。

 

すき焼き用牛肉の選び方

まず大事なのは美味しいお肉選び。安い買い物ではないので、失敗したくないし、こだわりたいところですよね。すき焼き用牛肉の選び方から解説します。

 

部位ごとの違い

一般的にすき焼き用牛肉として売られている部位は、『サーロイン』『リブロース』『肩ロース』『モモ』などのスライスです。それぞれの特徴について説明します。
・サーロイン…きめ細かな肉質、上品な脂が入った霜降りで牛肉のなかでも最高級部位。脂の甘味ととろける食感を贅沢に楽しめます。
・リブロース…サーロインと肩ロースの間の部位で、きめ細かい肉質、細かく入った脂のバランスはサーロイン同様、極上の味です。
・肩ロース…脂がほどよく入った赤身肉なので、充分な霜降りながらも比較的あっさりした脂と柔らかい肉質を味わえる部位です。
・モモ(ウチモモ)…赤身肉の中でも大変柔らかく、脂肪の少ない部位で、赤身肉の旨味を噛み締めて味わえます。脂が気になる人でも食べやすい部位です。

すき焼きではその肉そのものの食感や味わいも大事ですが、割り下(タレ)に溶け出した脂の旨味やコクが他の具材の味を引き立てるので、牛肉選びはすき焼き鍋全体の味を左右する重要ポイントにもなります。

 

ブランドごとの違い

ブランド和牛にはたくさん種類があり、すき焼き、ステーキ用肉は特にギフトなどにおすすめの高級品として、どこのブランド、精肉店もこだわって力をいれていますよね。どれも美味しそうで迷ってしまいます。松阪牛、神戸牛(ビーフ)、仙台牛を例にあげて、その違いを説明しますね。

・松阪牛…松阪牛の産地三重県松阪市ではすき焼きは郷土料理であり、昔からすき焼きで味わえる牛肉としての美味しさを追求しています。甘くてコクのある脂と柔らかくきめ細かな肉質、火を通した時の香りの良さが特徴です。松阪では、すき焼きは割り下で煮込むのではなくたまり醤油と砂糖でまさに鍋で「焼いて」いただく料理です。

・神戸牛(ビーフ)…世界でも高級ブランド和牛として有名な神戸牛(神戸ビーフ)は但馬牛の中でも厳しい基準をクリアした最高級牛肉で、きめ細かく甘みのある肉質と赤身にバランス良く入り込んだ脂が口に入れるととろける食感が特徴です。また、諸説ありますが、神戸の「関門月下亭」が日本で初めて専門店として神戸牛(但馬牛)鍋を出したという歴史があり、神戸では昔から神戸牛をすき焼きで食していました。作り方は、牛脂で焼いた神戸牛に後から砂糖や醤油、割り下などをかけるスタイルです。

・仙台牛…仙台牛は、A5、B5ランクの5等級(最高ランク)のものしか扱っていないという厳しい審査基準があります。産地の中でも特に優れた牛肉である仙台牛は、良質な稲わらを食べているので良質の脂と柔らかくまろやかな肉質とジュワッと口に広がるジューシーな肉汁が特徴です。仙台では、割り下で煮込むスタイルのすき焼きが一般的です。

それぞれの産地ごとに歴史やこだわりの育て方、特徴的な肉質の違いがあるので、好みに合わせて選びましょう。また、その土地のおススメの作り方に合わせてみるのも楽しみ方の一つですね。

 

購入量の目安

せっかくすき焼きを食べるなら、お腹いっぱい食べたいですよね。一枚のボリュームもありますが、2.3枚で終わりでは物足りなく感じますから、是非一人前ドーンと200g以上は見積もって、ご人数に合わせて購入することをおすすめします。

 

ご家庭でもプロの味〜すき焼きの調理法〜

美味しそうな牛肉を入手したら、張り切って調理に取り掛かりましょう。すき焼きの作り方は関東風と関西風、大きく分かれていますので、それぞれの作り方をお教えします。

 

下ごしらえのコツ

すき焼き用肉はの下ごしらえに特にコツはありませんが、取り出しやすいようにしておきましょう。すき焼きは食卓で調理しながら食べる料理ですから、他の具材(ザク)、割り下や調味料、卵などを万全に準備にしましょう。

すき焼きの野菜などの具材をザクと言いますが、もともとはネギをザクザク切ることから、ザクと呼ぶようになり、他の具材の総称に転じたものだそう。牛肉の旨味を残さず味わえる具材のおすすめは、
・ネギ
・白菜
・豆腐
・しらたき
・椎茸
・麸
・春菊
などです。

 

すき焼きの調理法

すき焼きの作り方には、関東風と関西風とあります。関東風は牛鍋がベースになっているため、全ての具材を割り下で煮込むスタイル、関西風は発祥の店が鉄鍋で牛肉を焼きながら食べてから他の具材を食べるスタイルだったことから、最初から煮込まず牛肉を焼いて味付けをし、食べるようになりました。どちらも溶き卵にくぐらせて食べるところはいっしょです。
それぞれの作り方をお教えします。

関東風すき焼きの調理法

関東風すき焼きは、割り下を煮立てて、牛肉やザクをさっと煮込み、溶き卵にくぐらせて食べるものです。それぞれの具材から出た出汁で旨味たっぷりの煮汁まで美味しく食べられます。

☆割り下の割合☆
出汁1／2カップ
酒1／2カップ
みりん　1／2カップ
醤油　1／2カップ
砂糖大さじ3
以上を合わせて煮たてます。具や肉の量に合わせて適宜調整しましょう。

関西のすき焼きの調理法

牛脂でまず牛肉を広げて焼き、肉1枚につき、砂糖小さじ1、醤油小さじ2、酒小さじ２程度の調理量を順番にかけ、牛肉がジューシーに焼けたところで溶き卵につけて食べます。ある程度肉を楽しんだら、他の具材も入れて、牛肉の旨味の残る煮汁で煮込んで、調味料で味を整えていただきます。

 

残ってしまったすき焼き用肉を使った美味しい朝ごはん

すき焼きも美味しかったけど、ちょっと張り切って作りすぎて余ってしまった、そんな時は次の日また違うごちそうにしましょう。すき焼き用牛肉を使ったアレンジ料理案をご紹介します。

 

牛丼

高級和牛を使った贅沢牛丼はいかがですか？割り下でくし形に切った玉ねぎと牛肉をさっと煮るだけです。ご飯に乗せて、玉子と三つ葉をのせて豪快にいただきます。千切り生姜をたっぷり入れて時雨煮にして、常備菜やお弁当のおかずにも応用できます。

 

煮込みうどん

お腹いっぱいで、締めまでたどりつけなかったすき焼き鍋、そのまま取って置いて、煮込みうどんで楽しみましょう。小鍋に移し、煮詰まっていたらちょっと出汁で伸ばして、残った具材とうどんを入れて少し煮込みます。消化にも良くて、栄養バランスも素晴らしい朝ごはんになりますね。同様に、雑炊もおすすめです。飽きたと思ったら、カレー粉を少し加えると味が変わって食べられますね。

 

ハヤシライス

朝からそんな面倒な料理できない、と思うかもしれませんが、実はとても簡単に作れます。牛肉と玉ねぎスライス、きのこを炒めて、赤ワインか料理酒を振り、トマトソース缶を入れて5〜10分煮込み、ウスターソースとケチャップ、生クリーム(牛乳)で味を整えます。ご飯にかけてもいいし、パンを付けてもいいですよね。残りはオムハヤシにしたり、ハヤシドリアにしたりと、素材が良いのですき焼きとはまた違った楽しみ方ができますよ。